¿Qué es un café de especialidad?

Mucho de habla de café, pero no siempre de café de especialidad y no todo café lo es. Sin entrar en un debate profundo, en las siguientes líneas vamos a explicar las diferencias.

Básicamente un Café de especialidad es aquél café cuyos granos desde principio (proceso de finca) hasta el fin (empacado) han pasado por una serie de procesos que refleja el trabajo en conjunto de productores (cultivo), tostadores (tueste), baristas (preparación) hasta llegar al consumidor final. Cuando hablamos de un café de especialidad, se habla de un café que cumpla ciertos estándares de calidad en la materia prima, todo café que se diga de especialidad tiene que tener un puntaje (proceso de natación) sobre 80 puntos en una escala máxima de 100, lo anterior es bajo las reglas de la Speciality Coffee Association . Pero no todo es puntaje, también el ser un Café de especialidad significa “saber” del grano que consumes: el origen, su perfil sensorial, el tipo de varietal, la fecha de tostado, etc. Lo que se conoce como “trazabilidad” , recuerda que el café es un fruto, un alimento y tener a mano información es fundamental al momento de comprar. Entendiendo lo anterior, podemos resumir que un café de especialidad es un café donde prima la Calidad del alimento por sobre todo.

La calidad es fundamental en los cafés de especialidad, es por ello que cada etapa del proceso desde su inicio (cultivo en finca) hasta su final (preparación de bebida) requieren de procedimientos y controles previamente establecidos.

¿Y qué es un café comercial?

Sin hablar de marcas, el Café Comercial a diferencia del Café de Especialidad es aquel que se preocupa por el Volumen vs La calidad y comprenderás que volumen es inversamente proporcional a calidad. Dado el modelo de negocio, las marcas que trabajan este tipo de café solo les interesa tener a su disposición grandes cantidades de granos sin importar: su origen, años de cosecha, tipo de grano, varietal, etc. Incluso, todo café de especialidad que no cumple con los criterios para ser considerado como tal es catalogado como café comercial (se tranza a un precio mucho mas bajo), aquí hablamos de granos que tuvieron diversos tipos de defectos: sobre fermentados, mal secado, con hongos, sobre maduros, verdes, avinagrados, etc.

El café al ser recolectado (cereza) y una vez que procesado (recolectado, beneficio, trillado y secado) en su interior conserva un porcentaje de humedad que se recomienda este entre un 10% al 12% . Este porcentaje es importante, por que a diferencia de otras frutos/semillas, el café requiere para su correcto tostado, conservación y preparación en taza un cierto porcentaje de humedad.

¿Por qué es importante la humedad?

La humedad es importante por que ayuda a conservar de mejor forma el café durante el tiempo que este en que se encuentra almacenado; preservando aceites, aroma y sabor. Además de lo anterior es importante por que esa humedad es necesaria y sirve como “conductor” de calor al momento de tostado.

Dependiendo del porcentaje de humedad que puedan tener los granos de café, podremos determinar dos tipos:

1. Granos de café sobre secados

Hablamos de este tipo de granos cuando en la etapa de secado estos se deshidrataron a tal nivel que el café si bien no está seco en su totalidad se ven afectados aspectos físicos del grano: coloración marrón, estructura física del grano (se arruga) y el peso del grano mismo.

Esto último genera un impacto económico directo al caficultor ya que al pesar menos el grano, será necesario compensar esa perdida de peso con mas granos de café.

Finalmente, mencionar que un sobre secado, va a alterar el aroma, sabor y calidad del café una vez que se prepara. En casos extremos, bajo un 8-7% el café deja de ser considerado un café de especialidad.  Y como el grano se café se deshidrata desde fuera hacia dentro se genera un tostado irregular (se quemará el exterior antes que el interior) y eso alterará el sabor y aroma.

2. Granos de café con exceso de humedad

Como mencionamos anteriormente un café sobre secado pierde “peso” y al otro extremo un café muy húmedo aumentará su peso y como el café se comercializa en función de su peso (sacos de 35KL, 60KL, etc) un saco que contenga mucha humedad generará aumento de peso de forma irregular, y lo mas grave, es que se podrá humedecer a tal nivel que las bacterias, moho y hongos se reproducirán de forma descontrolada y al momento de ser tostado el café, será muy complicado generar curvas de tostado homogéneas y todo el “batch” se irá a la basura.

A lo anterior, tenemos que sumar que si un productor cae en esas formas de trabajos deshonestas (aumento de peso) las relaciones entre proveedor (caficultor) y comprador (tostadores) se verá seriamente afectada terminando toda relación comercial.

¿Y cómo controlar la humedad?

Tanto en el trabajo en los campos como en el proceso de tostado un elemento vital es el “Medidor de Humedad” , esta herramienta permite determinar la humedad que contiene el grano verde. Dependiendo del tipo de medidor, se toma una muestra de granos, se introducen dentro de la herramienta y al cabo de unos minutos, este informará de el % de humedad contenida (y otro indicativos en algunos casos).

Esto es una pregunta que muchos se han realizado al momento de almacenar el café, y la verdad que no hay opinión unánime en las personas que trabajan en el rubro ni en los consumidores.

¿Qué le sucede al grano una vez tostado?

Una vez que los granos de café son tostados viene la curva de decrecimiento y por eso almacenar el café es una prioridad ya que el café tostado empieza a “perder” propiedades organolepticas, producto del: Calor, la humedad y la exposición a la luz directa que impactarán en las estructuras celulares del grano, llevando al café tostado a la perdida de sabor, aroma y el resultado finalmente una bebida insípida al momento de la preparación.

Es por lo anterior que surge la pregunta ¿Cómo almaceno de mejor forma mi café? 

El café en la etapa de tostado y post-tostado libera CO₂ y si la liberación es mucha en un corto periodo de tiempo el resultado de ese café una vez preparado no será grata (una bebida plana en cuanto a sabor y aroma). Y es aquí donde una forma de evitar esa desgasificación es “Congelar” el café ya que esto ralentiza la actividad celular de las partículas de café. 

Ahora, no todos están de acuerdo con lo anterior sea la mejor forma de preservarlo ya que los granos absorben la humedad del ambiente, y el almacenar el café en un ambiente muy frío y expuesto a la humedad quizás puede ser una “no muy buena idea”. Entendamos que si metemos y sacamos el café del congelador se genera cambio de temperatura y esto a su vez generará condensación que afectará principalmente el sabor del café. 

¿Y qué es lo mejor?

Bajo nuestra opinión la mejor forma de almacenar el café tostado es: 

1. Almacenar en un recipiente hermético (bolsas cierre zip, contenedor para café, etc)

2. Guardar en un lugar fresco y seco 

3. Evitar los ambientes húmedos

¿Y tú como almacenas el café?

Saludos 🙂