¿Qué es un café de especialidad?
Mucho de habla de café, pero no siempre de café de especialidad y no todo café lo es. Sin entrar en un debate profundo, en las siguientes líneas vamos a explicar las diferencias.
Básicamente un Café de especialidad es aquél café cuyos granos desde principio (proceso de finca) hasta el fin (empacado) han pasado por una serie de procesos que refleja el trabajo en conjunto de productores (cultivo), tostadores (tueste), baristas (preparación) hasta llegar al consumidor final. Cuando hablamos de un café de especialidad, se habla de un café que cumpla ciertos estándares de calidad en la materia prima, todo café que se diga de especialidad tiene que tener un puntaje (proceso de natación) sobre 80 puntos en una escala máxima de 100, lo anterior es bajo las reglas de la Speciality Coffee Association . Pero no todo es puntaje, también el ser un Café de especialidad significa “saber” del grano que consumes: el origen, su perfil sensorial, el tipo de varietal, la fecha de tostado, etc. Lo que se conoce como “trazabilidad” , recuerda que el café es un fruto, un alimento y tener a mano información es fundamental al momento de comprar. Entendiendo lo anterior, podemos resumir que un café de especialidad es un café donde prima la Calidad del alimento por sobre todo.
La calidad es fundamental en los cafés de especialidad, es por ello que cada etapa del proceso desde su inicio (cultivo en finca) hasta su final (preparación de bebida) requieren de procedimientos y controles previamente establecidos.
¿Y qué es un café comercial?
Sin hablar de marcas, el Café Comercial a diferencia del Café de Especialidad es aquel que se preocupa por el Volumen vs La calidad y comprenderás que volumen es inversamente proporcional a calidad. Dado el modelo de negocio, las marcas que trabajan este tipo de café solo les interesa tener a su disposición grandes cantidades de granos sin importar: su origen, años de cosecha, tipo de grano, varietal, etc. Incluso, todo café de especialidad que no cumple con los criterios para ser considerado como tal es catalogado como café comercial (se tranza a un precio mucho mas bajo), aquí hablamos de granos que tuvieron diversos tipos de defectos: sobre fermentados, mal secado, con hongos, sobre maduros, verdes, avinagrados, etc.
Como no hay un “cuidado” en el grano a utilizar ni menos en el perfil sensorial que se obtendrá, estos cafés son tostados (industrialmente a una escala gigantesca) con una curva de tostado tan alta que permite homogenizar y “tapar” todos los defectos antes mencionados. En los cafés comerciales dejamos de hablar de alimentos como tal y hablamos de productos ya que en su mayoría son de muy baja calidad o alimentos procesados .
