El café al ser recolectado (cereza) y una vez que procesado (recolectado, beneficio, trillado y secado) en su interior conserva un porcentaje de humedad que se recomienda este entre un 10% al 12% . Este porcentaje es importante, por que a diferencia de otras frutos/semillas, el café requiere para su correcto tostado, conservación y preparación en taza un cierto porcentaje de humedad.
¿Por qué es importante la humedad?
La humedad es importante por que ayuda a conservar de mejor forma el café durante el tiempo que este en que se encuentra almacenado; preservando aceites, aroma y sabor. Además de lo anterior es importante por que esa humedad es necesaria y sirve como “conductor” de calor al momento de tostado.
Dependiendo del porcentaje de humedad que puedan tener los granos de café, podremos determinar dos tipos:
1. Granos de café sobre secados
Hablamos de este tipo de granos cuando en la etapa de secado estos se deshidrataron a tal nivel que el café si bien no está seco en su totalidad se ven afectados aspectos físicos del grano: coloración marrón, estructura física del grano (se arruga) y el peso del grano mismo.
Esto último genera un impacto económico directo al caficultor ya que al pesar menos el grano, será necesario compensar esa perdida de peso con mas granos de café.
Finalmente, mencionar que un sobre secado, va a alterar el aroma, sabor y calidad del café una vez que se prepara. En casos extremos, bajo un 8-7% el café deja de ser considerado un café de especialidad. Y como el grano se café se deshidrata desde fuera hacia dentro se genera un tostado irregular (se quemará el exterior antes que el interior) y eso alterará el sabor y aroma.
2. Granos de café con exceso de humedad
Como mencionamos anteriormente un café sobre secado pierde “peso” y al otro extremo un café muy húmedo aumentará su peso y como el café se comercializa en función de su peso (sacos de 35KL, 60KL, etc) un saco que contenga mucha humedad generará aumento de peso de forma irregular, y lo mas grave, es que se podrá humedecer a tal nivel que las bacterias, moho y hongos se reproducirán de forma descontrolada y al momento de ser tostado el café, será muy complicado generar curvas de tostado homogéneas y todo el “batch” se irá a la basura.
A lo anterior, tenemos que sumar que si un productor cae en esas formas de trabajos deshonestas (aumento de peso) las relaciones entre proveedor (caficultor) y comprador (tostadores) se verá seriamente afectada terminando toda relación comercial.
¿Y cómo controlar la humedad?
Tanto en el trabajo en los campos como en el proceso de tostado un elemento vital es el “Medidor de Humedad” , esta herramienta permite determinar la humedad que contiene el grano verde. Dependiendo del tipo de medidor, se toma una muestra de granos, se introducen dentro de la herramienta y al cabo de unos minutos, este informará de el % de humedad contenida (y otro indicativos en algunos casos).
